Menü
Giriş

Sağlıklı bir beslenme için 6 besin ögesi veya türü bulunmaktadır. Bu besin türleri ve besin ögeleri yağlar, proteinler, vitaminler, karbonhidratlar, mineraller ve su olarak sınıflandırılıyor. Bu yazıda proteinler hakkında bilgilere yer verilecektir.  Proteinler, amino asitlerin belirli türde, belirli sayıda ve belirli diziliş sırasında karakteristik düz zincirde birbirlerine varolan aynı 20 amino asidin kovalent bağlanmasıyla oluşmuş polipeptitlerdir.

1. Proteinler  

1.1.Proteinler Nedir

Proteinler her çeşit  hücrelerde ve hücrelerinde her bir  bölümünde  en çok bulunan biyolojik makro ve micro moleküllerdir. Proteinler yanlızca bir hücrede bile binlerle ifade edilen  farklı farklı  çeşitte ve aynı zamanda büyüklükte  mini  peptidlerden, milyonlarca molekül ağırlıkta olan büyük polimerlere kadar değişebilen çeşitlilikte bulunur. Bu çeşitlilik ve farklılık proteinlerin biyolojik işlevlerinde de görülür. Yaşamsal bütün işlevler proteinlere bağlıdır denilebilir. Vücudumuzun kas, karaciğer gibi organlarında  % 80-
90  oranında protein bulunur.   Kemik ve yağ dokusunda ise protein miktarı  daha azdır.

1.2. Proteinlerin Sınıflandırılması

Proteinler, kaynağına, kimyasal yapılarına, konfigürasyon (yapılandırma) durumuna ve işlevlerine  göre sınıflandırılır.

1.3. Proteinlerin Yapısı

Proteinler yapılarında karbon hidrojen oksijen ve azot atomu bulundururlar. Bir kısım proteinlerde karbon hidrojen oksijen ve azotun yanında kükürt, ve fosfor da bulunabilir. Proteinlerin yapı taşı amino asitlerdir ve bir veya birden çok aminoasidin dizilişiyle meydana gelirler.

Yapılarındaki bağ sayısı su molekülü sayısına eşit olan PEPTİD bağı bulunur. Peptid bağı birinci aminoasidin karboksil grubu (–COOH ) ile ikinci aminoasidin amino grubu (NH2)  arasında kurulur. Bir amino asidin α-karboksil grubu ile bir diğer amino asidin α-amino grubu arasında bir H2O molekülünün açığa çıkmasıyla oluşan kovalent bir bağla gerçekleşir. Bu bağa peptid bağı denir. Yani Peptit bağları; bir amino asidin α-karboksil karbonu ile bir başka amino asidin α-amino azotu arasında oluşan Karbon- Nitrojen bağlarıdır.

1.4. Proteinler Hangi Yapılardan Oluşur?

Proteinler AMİNOASİT denilen çok sayıda birimlerden oluşmuştur. AMİNO AİTLER  C, H, O ve N (azot, nitrojen) içeren moleküllerdir. Doğal proteinlerin yapısında 22 çeşit aminoasit bulunur.Bir proteinin yapısında aynı anda Amino asitlerin tümünün de bulunması gerekmez. Azot, her canlı hücrede karbon ihtiva eden maddelerle birleşerek proteinler, amino asitler, amidler ve vitaminler gibi çeşitli organik bileşikler meydana getirmesi nedeniyle bitki ve hayvan hayatında önemli bir yer tutan bir elementtir.

1.5. Proteinlerin Vücudumuzda Olan Görevleri

© Yetişkin bir insan vücut ağırlığının %16-18’i proteindir. Proteinler enerji vericidir.

© Proteinler vücudumuzda  ilk önce  hasar gören kısımların onarılmasında görev üstlenmektedirler. Daha sonra ikinci olarak hücre büyümesinde ve gelişmesinde kullanılmaktadır.  Ayrıca son olarak ta  enerji ihtiyacı için kullanılır.

©Karaciğer organında besinlerden ayrıştırılan proteinler kan yolu ile görev yerlerine gönderilirler. Saçın, tırnakların beslenmesi ve sağlıklı uzaması, ayan beyan belli olmasa da dökülen derimizin yerine yenisinin yapılmasını sağlarlar.

© Protein kasları kuvvetlendirir ve kasların kasılması işlevinde görev alırlar. (aktin ve miyozin)

Hastalıklara karşı vücut direncini yüksek olmasını sağlarlar. Antikorları oluşturarak vücut savunmasında görev alırlar.

© Kansızlığı giderir. Kana kırmızı rengini verir. (hemoglobin) .  Solunum ile oluşan  gazlarının taşınmasında görev alırlar. Kanın pH değerinin ayarlanmasında rolleri bulunmaktadır.  Kan  osmotik basıncını ayarlanmasında görevleri vardır. (albümin ve globulin) Kan grublarının ortaya çıkmasında etkili olan  antijenleri oluştururlar.

©Canlıların temel yapı taşı olan proteinler, Enzim ve hormonları üreterek düzenleyici olarak görev alırlar.  Proteinler antikor oluşturma , taşıma sistemi ve mekanik destek gibi çeşitli yaşamsal hücre faaliyetlerde yer alırlar (Gromiha, 2010).

1.6. Protein Kalitesi

Proteinler, vücutta gerçekleşen tüm biyokimyasal reaksiyonlarda kullanılan enzimlerinin yapı taşını oluşturuyor. Beslenme düzeninin esaslarını  oluştururken öncelikle alınacak protein miktarı üzerinde durulsa da proteinin miktarı kadar protein kalitesi yani derecesi de gözardı edilmemesi gereken bir nokta.

Bazı Önemli Protein Kaynaklarının Protein Değeri

Çizelge 1’de görüldüğü üzere yumurtanın protein değeri anne sütüyle eşit olduğundan, yani insan beslenmesi için gerekli tüm elzem amino asitleri yeter miktarda içerdiğinden 100 olarak derecelendirilmiştir. Bunu kırmızı et, inek sütü, tavuk eti, balık, pirinç, soya, buğday, mısır, fasulye ve patates izlemektedir.

2. Protein Kaynakları Nelerdir? Proteinler Nereden Karşılanır?

Proteinler bitkisel ve hayvansal besin kaynaklarından karşılanır.

Yumurta, etler, su ürünleri, süt ve süt ürünleri iyi kaliteli protein yönünden zengin hayvansal besin kaynaklardır.  Yemeklik tane baklagil bitkilerinden soya fasulyesi, fasulye, nohut, mercimek, bezelye, bakla ve susam, yer fıstığı, ceviz, fındık gibi yağlı tohumlar da proteince zengin bitkisel protein kaynaklarıdır. Sıcak ve serin iklim tahıllarından buğday, pirinç, mısır gibi tahıllar ve bunlardan yapılan yiyecekler ve diğer besinlerle ilgili protein kaliteleri aşağıda çizelge (1)’de verilmiştir. Vitamin ve mineral bakımından zengin olan sebze ve meyvelerde ise çok az protein bulunur.

2.1. Alternatif Protein Kaynakları

En popüler bitki kökenli proteinler soya fasulyesi, mercimek ve bezelye proteinleridir. Literatürde susam tohumu proteinleri hakkında geniş kapsamlı bir çalışma bulunmamaktadır. Ancak susam tohumu, göz ardı edilemeyecek kadar önemli miktarda protein içermektedir.  Alternatif Protein Kaynakları içerisinde : mercimek unu, fındık ve ezmesi ,tofu, soya ve sütü  yulaf , kaju , bezelye kinoa, ıspanak , baklagiller (nohut, fasulye, mercimek,) badem, fıstık ve ezmesi, tahin, keten tohumu, yulaf, chia tohumu, ceviz,  tam buğday ekmeği yer almaktadır.

Giriş

Hücrelerin gereksinim duyduğu protein ihtiyacı genellikle et, süt, balık ve yumurta gibi hayvansal proteinlerden karşılanmaktadır. Ancak artan nüfus ile beraber yeni alternatif protein kaynaklarına ihtiyaç doğmuştur. Ayrıca Günümüzde bitki kökenli besin proteinleri, vegan besinlerin üretimindeki artış ve proteinlerin özelliklerinden dolayı değerli hale gelmiştir.

Başta soya fasulyesi olmak üzere çeşitli baklagiller(, mercimek ve bezelye)  yüksek protein oranları ile öne çıkmıştır.. Bal kabağı çekirdeği % 24-36 gibi yüksek protein içeriğine sahip olması sebebiyle alternatif protein kaynağı olarak dikkat çekmektedir. Bal kabağı, Cucurbitaceae üyesi olan meyvesi ve tohumu gıda ve sağlık alanında kullanılabilen çok işlevli bir sebzedir. B, K vitaminlerini; potasyum, fosfor, kalsiyum, magnezyum, sodyum, demir gibi elementleri ve esansiyel yağların zengin kaynağı olması, balkabağını terapötik, farmakolojik ve biyofonksiyonel özelliği olan fonksiyonel bir gıda sınıfına yükseltir. Kabak çekirdeğinin yüksek protein içeriği, onu protein konsantresi veya izolatı gibi değerli ürünlere aktarılabilir ve çeşitli ürünlerin fonksiyonel bileşenleri olarak veya bir besin takviyesi olarak kullanılabilir konuma taşımaktadır. Hem hayvansal protein yerine kullanılabilirliğinin ve  hem de kabak çekirdeği özel  proteininin farklı ürün formülasyonlarında kullanımının araştırılmasının  önemi bir çok araştırıcı tarafından belirtilmektedir.  Ayrıca  Alternatif Protein Kaynakları konusunda  meyve ve sebzeler, tahıllar, tohumlar, atık olarak açığa çıkan yenilebilir kaynaklar protein içeriği bakımından incelenmektedir.

2.2. Bazı Bitkisel Protein kaynakları

3. Vücudumuzun Protein Gereksinimi Ne kadardır?

3.1. Protein ihtiyacı Neye Göre Değişir?

Protein gereksinimi bireyin;1.  yaş, 2.Cinsiyet, 3. Fiziksel aktivite ve özel durumuna göre değişiklik gösterir. Özellikle bebeklik çocukluk, ergenlik dönemlerinde ve gebelik ve emziklilik gibi özel durumlar ile bazı hastalıklar sırasında protein ihtiyacı artar.

3.2. Günlük Enerji İhtiyacına Göre Protein Gereksinimi

Günlük enerji gereksinimin % 10–15 i proteinlerden karşılanmalıdır. Burada bir hesaplama yapmak gerekişe bir günlük enerji ihtiyacı 2000 kalori olan bir kişi sağlıklı ve dengeli bir beslenme için bunun ortalama % 15’ini proteinlerle karşılaması durumunda 2000 x (15/100) = 300 kalori enerji karşılığı protein alması gerekir. Proteinlerin 1 gramı 4 kalori enerji vardır. Buna göre dengeli ve sağlıklı beslenmek isteyen bir kişinin günlük 300/4=75 g protein alması elzem olmaktadır.

3.3. Vücud Ağırlığına Göre Protein gereksinimi

Pratik olarak bir kişinin günlük protein ihtiyacı, yetişkin bir insanda kilogramı başına 1 gram olarak birçok yerde kabul edilmektedir. Buna göre 60 kg ağırlığındaki bir kişinin günde 60 (kg) x 1 (g)=60 gram protein ihtiyacı bulunmaktadır.   (0–1 yaş) grubu bebekleri için vücut ağırlığı dikkate alındığında kilo başına düşen protein ihtiyacı kilogram başına 2–3,5 gramdır.

3.4. Farklı Yaşam Biçimi ve Durumlara Göre Protein gereksinimi Çizelgesi

4. Amino Asitler

4.1. Amino Asitlerin Tanımlanması ve Sentezi

Aminoasit hem amin aynı zamanda karboksil aksiyoner gruplar içeren bir moleküldür. Yukarıda da belirtildiği gibi Aminoasitlerin peptit bağıyla arka arkaya  eklemlenmesi ile meydana getirdikleri kısa polimer zincirlere peptit , uzun polimer zincirlere ise polipeptit  veya protein  ismi verilmektedir.  Hücre organellerinden  ribozomlar, mRNA (mesajcı RNA (ribonükleik asit)  molekülleri vasıtasıyla amino asitleri arka arkaya ekleyerek proteinleri sentezlerler. Bu amino asit zinciri veya polipeptit sentezi sürecine … translasyon (okuma) denir.

Kimyasal  formülü R-CH(NH2)COOH olan bir bileşik sınıfı. R simgesi , bu gruptaki  farklı  amino asitleri belirleyen yan zincirdir, hidrojen ya da organik bir madde olabilir ve amino asidin özelliğini belirler. Optik olarak D ve L izomerleri vardır. Canlı organizmalarda proteinin yapısında L izomeri bulunur.  Ototrof organizmalar tarafından üretilen  proteinin temel birimidir ve Ototrof organizmaların sindirim sisteminde  proteinin parçalanmasıyla oluşur. Not: Optik İzomeri Molekül formülü ve yapı formülü aynı olan fakat atomlarının uzaydaki dizilişi farklı ve asimetrik karbon atomu olan bileşikler.

4.2. Proteinlerin Yapısında Bulunan Aminoasitler

4.3. Amino Asit Çeşitleri

Proteinlerin yapısını oluşturan aminoasitler Esansiyel Aminoasitler ve Nonesansiyel Aminoasitler olmak üzere iki ana grup altında incelenmektedir.

1. Esansiyel Aminoasitler.
2. Nonesansiyel Aminoasitler

1.Esansiyel Aminoasitler

Bütün canlılarda 20 çeşit amino asit bulunur. Bitkiler gereksinim duydukları aminoasitleri kendileri sentezledikleri halde insanlar ve hayvanlar ise aminoasitlerin 12 tanesini kendileri sentezler, 8 tanesini de dışarıdan hazır olarak alırlar.  Esansiyel  aminoasitler vücutta sentezlenmasi mümkün olmayan ve  dışarıdan besinler aracılığı ile alınması zorunlu olan aminoasitlerdir. Esansiyel  Aminoasitler lizin, lösin, izolösin, valin, treonin, metionin, fenilalanin, triptofandır. Ayrıca çocuklar ve yetişme çağındaki kişiler için elzem olarak kabul edilen iki aminoasitten biri histidin diğeri ise arginindir. Metionin, Lizin, triptofan, fanilalanin, lösin, izolösin, treonin ve valin amino asitleri insanlar için temel olan amino asitlerdir.

2. Elzem Olmayan Aminoasitler (Nonesansiyel Aminoasitler)

Vücud tarafından yeterli miktarda alınmayan bazı aminoasitler enzimler aracılığı ile diğer aminoasitlerden sentezlenebilir. Besinlerle alınması zorunlu olmayan, vücutta sentezlenebilen bu aminoasitlere Nonesansiyel Aminoasitler denir. Proteinlerin yapısında  yaygın olarak yer alan  ve Nonesansiyel Aminoasitlerin  ( elzem olmayan amino asitler)  ) isimleri alanin, aspartik asit, serin, sistin, sistein, glutamik asit, glisin, trozin, prolin ve hidroksiprolindir.